오늘날 우리는 왜 평양이라는 이름이 들어간 식당에서 차가운 동치미국물이나 고기 육수로 말아 낸 메밀면을 식초와 겨자를 치고 먹고 있는지 알려주는 책입니다! 냉면의 계절 여름! 냉면 없으면 못 산다 거나 우리나라 음식들 중 냉면이 최고라고 생각하거나, 주변에 이렇게 냉면에 빠진 사람들이 있다면… 끌리실겁니다^^!

다른 큐레이터들이 여름의 괴담과 공포를 골랐다면, 저는 제 분야에서 여름을 생각하다 냉면을 떠올렸습니다. 솔직히 말하면 이 책은 쉽고 재미있게 넘어가는 책은 아니었어요.

작가님은 내가 냉면의 역사를 좋아하고, 그냥 가볍게 냉면에 대해서 일반인들도 읽기 편하게끔 가볍게 써보자라고 쓴 책이라고 하는데 역시 학자는 학자. 가볍게 쓴 냉면 이야기일 거라 생각했지만, 읽다 보니 학자의 글답게 공부 냄새가 진하게 났거든요.

이 책은 냉면을 맛집이나 취향으로 설명하기보다, 우리가 지금 먹는 냉면이 왜 이런 면과 국물, 고명과 맛을 갖게 되었는지를 역사 속에서 따라갑니다.

오래된 기록에는 고려시대, 삼국 때도 국수가 나온다고 하지만, 우리가 생각하는 국수는 밀가루잖아요. 근데 예전에는 밀가루가 비쌌어요. 그래서 생각해보니 가장 많은 가루가 뭐냐 했더니 쌀로는 국수 해 먹기가 힘들고, 그래서 메밀!

그런데 메밀은 찰기가 부족했고, 그래서 국수틀로 면을 뽑기시작한 역사부터 시작해서, 냉면의 맛을 담당하는 육수에 관한 이야기까지.

동치미는 그 시대에 오래 보관하며 감칠맛을 낼 수 있는 국물이었어요. 국수틀이 들어오면서 메밀면을 뽑는 방식이 달라졌고, 근대의 학교·병원·관청과 직장인이 늘어나면서 밖에서 빠르게 한 끼를 먹을 식당이 필요해졌고. 자전거는 냉면 배달을 넓혔고, 얼음 저장과 제면 기술, MSG는 많은 사람이 더 빠르게 냉면을 먹을 수 있도록 만들었습니다.

한 그릇의 냉면 뒤에는 고명을 올리는 사람, 반죽하는 사람, 면을 누르는 사람, 삶은 면을 건져 씻는 사람, 자전거로 배달하는 사람의 일이 있었습니다. 냉면 노동자들의 조직과 갈등은 다시 노동운동과 민족주의의 역사로 이어지게 되는데요.

이 책은 이러한 냉면으로 시작해서 근대의 역사를 돌아보는 이야기며 마지막에 결론이자 끝맺음으로 정리를 해놨어요. "오늘날 평양이라고 써져 있는 식당에 들어가서 차가운 고기가 됐든 동치미가 됐든 차가운 육수에 마른 메밀면을 먹는 이유는 이러이러한 과정을 거쳤기 때문에 그걸 먹고있다. " 라는게 나와있는 책이 되겠습니다.